L'Ambroisie

Connaissez-vous la signification du classement du guide Michelin ? Une étoile : le restaurant vaut l’étape. Deux étoiles, il mérite un détour. Trois étoiles, l’adresse est digne d’un voyage. Si cet ultime rang est difficile à atteindre, le conserver l’est encore plus. L’ambroisie arbore cette distinction depuis 1986, ce qui en fait le doyen des trois étoiles.
Et la réputation du restaurant n’a d’égal que son cadre. Niché dans l’un des bâtiments historiques de la place des Vosges, il côtoie les anciennes demeures de grandes personnalités telles que Victor Hugo. Nul doute que l’art gastronomique de L’ambroisie aurait inspiré quelques rimes à ce maître des mots.

Un firmament de simplicité

Louis XIV en serait frustré. À L’ambroisie, la fantaisie et l’extravagance n’ont pas leur place. La simplicité expose les saveurs telles qu’elles doivent être, sans ornement ni fioriture. Quitte à faire sourciller les adeptes des paillettes. Bernard Pacaud, le fondateur du restaurant, parle d’ailleurs de « cuisine de civilité ».

Dans un restaurant trois étoiles, l’on attend l’excellence. L’ambroisie touche au sublime. Mets d’une infinie subtilité, service aussi irréprochable que chaleureux et cadre au charme historique : difficile de décrire l’expérience autrement qu’en un éloge débordant de passion. Car c’est bien de passion qu’il s’agit. D’un amour pour les produits de qualité, pour leur beauté naturelle et leurs saveurs.

La carte sublime les classiques de la gastronomie française. Le minestrone d’escargots côtoie l’île flottante à la truffe blanche parmi les entrées. L’interlude de homard rivalise avec la pomme de ris de veau braisée et devant la tarte au cacao, spécialité de la maison, même les moins gourmands s’inclinent.

De Pacaud à Moret

Derrière le nom de l’Ambroisie se cache celui d’un chef aussi modeste que talentueux : Bernard Pacaud. Digne représentant des virtuoses de la gastronomie, il fait partie des alliés de la simplicité. Attention, une simplicité que l’on ne constate qu’en apparence. Chaque assiette est le résultat d’un savoir-faire pointu et d’une recherche de qualité intransigeante.

Après plus de 60 ans de carrière, le chef s’apprête à déposer ses couteaux pour laisser place à Christophe Moret. L’héritier s’est installé à L’ambroisie depuis septembre 2023, formant un tandem de chefs avec Bernard Pacaud pour les deux prochaines années. La transition est douce, la pression bien présente. Mais le passé professionnel de Christophe Moret efface le moindre doute. Formé par Bruno Cirino et Jacques Maximin, il a aiguisé ses compétences dans les cuisines du Louis XV auprès d’Alain Ducasse ainsi qu’au Plaza Athénée, au restaurant Lasserre et à l’Abeille. Le ciel de l’Ambroisie s’annonce donc étoilé pour encore de belles années.

Que les gourmets se mettent à table. Les nombreux restaurants de Paris Region n’attendent que votre coup de fourchette.